Manul-Jangajji: Eingelegter Knoblauch
Ganze Knoblauchknollen, erst in Salzlake mellow eingelegt und dann in einem süß-sauren Sojasauce-Essig-Sud haltbar gemacht – ein klassisches koreanisches Vorratsrezept, das monatelang hält und mit der Zeit sogar besser schmeckt.
Zutaten
- 25 ganze, geschälte Knoblauchknollen (ca. 1250 g) – die Zehen bleiben an der Wurzelbasis zusammen
- Für die Salzlake (zum Mellow-Einlegen)
- 80 g Salz (ca. ½ Tasse)
- 2,5 l Wasser (ca. 10 Tassen)
- Für den Essig-Sud
- 500 ml Essig (2 Tassen)
- 250 ml Sojasauce (1 Tasse)
- 1 Tasse Zucker, ca. 200 g
- 1,25 l Wasser (5 Tassen)
Jangajji – in Salzlake und dann in einem süß-sauren Sud eingelegtes Gemüse – ist die koreanische Antwort auf “einmal ansetzen, monatelang davon essen”. Diese Version mit ganzen Knoblauchknollen ist ein Klassiker aus der Vorratsküche: Man setzt sie am besten dann an, wenn im Frühsommer der neue Knoblauch (“Hae-maneul”) auf den Markt kommt, und hat danach fast das ganze Jahr über eine milde, leicht süß-säuerliche Beilage im Glas – die Schärfe des rohen Knoblauchs verschwindet komplett, übrig bleibt nur die Würze.
Zubereitung
Knoblauch einlegen (Vorlauf)
- Die geschälten Knoblauchknollen in die Salzlake (Salz in Wasser aufgelöst) legen, sodass sie vollständig bedeckt sind, und darin ziehen lassen, bis der rohe, scharfe Geschmack milder wird – üblich sind etwa 7–10 Tage. (Diese Vorlauf-Dauer stand nicht in deinen Notizen – das ist unsere übliche Faustregel, gerne anpassen, wenn du eine andere Erfahrung hast.)
Essig-Sud ansetzen und einfüllen
- Den mellow gezogenen Knoblauch abgießen, trockentupfen und dicht an dicht in ein sauberes Glas oder einen Steinguttopf schichten.
- Essig mit Sojasauce, Zucker und Wasser verrühren, aufkochen und vollständig abkühlen lassen – das ist der Essig-Sud.
- Damit der Knoblauch nicht an der Oberfläche aufschwimmt, mit einem kleinen Teller oder Gewicht beschweren, dann den abgekühlten Essig-Sud darübergießen, bis alles bedeckt ist.
Nach 1–2 Monaten ist der Knoblauch essfertig – er hält sich aber, kühl und dunkel gelagert, das ganze Jahr über. Der Geschmack wird mit der Zeit runder, es lohnt sich also, geduldig zu sein.
Servieren
- Vor dem Servieren beide Enden jeder Knoblauchzehe abschneiden und die Zehe in drei Scheiben schneiden, sodass die runden Schnittflächen sichtbar sind. In einer kleinen Schale anrichten.
Ein Tipp zum Ansetzen
Für ganze Knollen eignet sich am besten die Saison des jungen Knoblauchs im Frühsommer. Wer nur eine kleine Menge ansetzen möchte, trennt die Zehen stattdessen einzeln ab und lässt sie direkt in Essig ziehen, statt die ganze Knolle einzulegen.
Mehr zu den Zutaten
Mehr zu Sojasauce (Ganjang) gibt es schon im Zutaten-Lexikon.