Gochujang (fermentierte Chilipaste)

Dunkelrot, dickflüssig, fast klebrig-glänzend wie Karamell – Gochujang sieht schärfer aus, als es oft schmeckt. Unter der Chili-Schärfe steckt eine breite, fast süßliche Tiefe, die von langsam fermentiertem Klebreis kommt.

Anders als Ganjang und Doenjang entsteht Gochujang nicht direkt aus Meju, sondern aus einer Mischung von Klebreismehl, Meju-Pulver, Gochugaru (koreanischen Chiliflocken) und Salz, die gemeinsam über Wochen bis Monate fermentiert. Die Stärke im Klebreis wird dabei nach und nach in Zucker umgewandelt – das ist die Quelle der leicht süßlichen Note, die Gochujang von reiner Chili-Schärfe unterscheidet.

Sorten

Traditionell hergestelltes Gochujang reift in Onggi-Krügen und ist entsprechend kräftiger und komplexer im Geschmack. Die meisten Gläser im Supermarkt sind industriell und schneller fermentiert, dafür milder und gleichmäßiger in der Schärfe – auf der Verpackung lohnt ein Blick auf den Schärfegrad, der zwischen Herstellern deutlich variiert.

In diesen Rezepten verwendet

Bislang arbeiten unsere Rezepte vor allem mit Gochugaru (den reinen Chiliflocken) statt mit fertigem Gochujang. Sobald die ersten Gochujang-Rezepte online sind, verlinken wir sie hier.

In Europa kaufen

Gochujang steht in praktisch jedem asiatischen Supermarkt, meist in einer roten Plastiktube oder einem Glas mit koreanischer Beschriftung. Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank, gut verschlossen hält es sich dort mehrere Monate – die hohe Salz- und Zuckerkonzentration macht es recht lagerfähig.