Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste)
Kräftig-erdige fermentierte Sojabohnenpaste, die Eintöpfen wie Doenjang-Jjigae ihre Tiefe gibt – Koreas Antwort auf lange Fermentation statt zugesetztes Salz.
Ein Löffel aus dem Tonkrug, und die Küche riecht sofort erdig, fast pilzig – ganz anders als der scharfe, klare Duft von frischer Sojasauce nebenan. Wer mit selbstgemachtem Sauerkraut aufgewachsen ist, kennt das Prinzip: Zeit und Bakterien machen aus einer einfachen Zutat etwas Komplexeres, als Würzen allein je könnte.
Doenjang ist die feste Schwester von Ganjang – beide gehen auf denselben Meju-Block zurück, der wochenlang in Salzlake reift. Während die Flüssigkeit zu Ganjang wird, wird die übrig gebliebene Bohnenmasse gestampft und oft noch monatelang weiter fermentiert. Das Ergebnis: eine dicke, salzig-erdige Paste, die als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Dips dient – am bekanntesten wahrscheinlich in Doenjang-Jjigae.
Sorten
Im Handel unterscheidet man vor allem zwischen Jaerae-sik-Doenjang (traditionell und lange fermentiert, kräftiger und salziger im Geschmack) und Gaeryang-Doenjang (industriell, oft mit etwas Weizen gestreckt, milder und gleichmäßiger). Für Doenjang-Jjigae und andere Eintöpfe eignen sich beide, traditionell fermentierte Paste bringt aber deutlich mehr Tiefe mit.
In diesen Rezepten verwendet
In Europa kaufen
Doenjang gibt es in Plastik- oder Glastuben in praktisch jedem asiatischen Supermarkt, meist im Kühlregal oder direkt daneben. Auf der Suche hilft die Bezeichnung “Soybean Paste” oder “Doenjang” – mit japanischem Miso ist die Paste verwandt, aber nicht identisch, für koreanische Rezepte lohnt sich das koreanische Original. Nach dem Öffnen gehört die Tube in den Kühlschrank und hält sich dort, gut verschlossen, mehrere Monate.